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食べる> 居酒屋

鉄板 俣野也(またのや)

粉モンにもコース料理という発想!新鮮な素材が楽しい会話と一緒に膨らんで、ふっくらシットリと焼き上がる

最終更新日:2017年6月30日

045-261-1250

イチオシサンプル画像

具がおいしいと、粉モンはここまで昇華する。ハマリ度間違いなしの「鉄板 俣野也」

これはもはや、お好み焼きではない!? 大地の恵みがギュっと凝縮された、素材の奏でるシンフォニー。他人に教えたいような教えたくないような、自分だけの隠れ家が持てる。

DATA
住所: 横浜市中区富士見町2-1東亜ビル1F
横浜市営地下鉄ブルーライン「伊勢佐木長者町駅」より徒歩約1分
営業時間: 17:00~翌2:00(L.O.1:00)
平均予算: ランチ ~1000円/ディナー 2000円~

「2000円じゃあ、安すぎるのかなあ。サラダと野菜盛りでしょ、それと肉か海鮮のどちらか。もんじゃとお好み焼きは両方付きます。その後、ミニ焼きそばを出して〆でデザート。お客さまが食べきれないって言ったら、『勝った』と思いますね。もちろん、お持ち帰りにしていただきますけど」
 
メニューの目玉「特別2名様コース」についてそう話すのは、伊勢佐木警察署の裏手に位置する料理店「鉄板 俣野也(またのや)」の、吉澤豊(よしざわ・ゆたか)店長。
 

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量だけでなく、クオリティも充実
 

「飲食店を開こうと思って、他人に負けないジャンルを探していたら、粉モンに行き着いたんです。ですから、単品も扱っていますけど、できればコースを召し上がっていただきたい」
 

002_matanoya_article
中から半熟卵が流れてくる変わりダネも

 
吉澤店長自慢のお好み焼きを食べれば、その自負の程が一口で分かる。少なくとも、生地を食べている感覚はない。食材そのものの味を舌に残したまま、トロフワっハフーで消えていく。一瞬遅れてやってきたのは、オタフクソースの刺激的な香り。鉄板の上の時間差攻撃、息を継ぐ間もないコンビネーション。
 
粉は主役ではなく、あくまで裏方の「まとめ役」なのだ。そんな気付きをもたらしてくれる同店のメニューについて、もっと詳しくお話を伺っていこう。
 
 
 
自信があるから、お好み焼きはプロにお任せ
 
まずは気になるお好み焼きから。全部で12種類あるメニューのうち、初めての人にオススメなのは、ほかの店との違いが一番分かるという「王道豚肉天/850円(税別、以下同)」。オリジナルメニューとしては、ポン酢で食す「おすすめ俣野也スペシャル天/1250円」や、ピザソースがクセになりそうな「不思議洋風天/850円」など。
 

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焦げ目が食欲を加速する「たっぷり青ネギ天/850円」
 

もんじゃ焼きも、10種類以上のラインアップを誇る。ダントツの人気は、定番の餅・めんたい・チーズ・ベビースターが入った「俣野也スペシャルもんじゃ/1100円」。ほか、自家製のチャーシューを使った「ねぎチャーシューもんじゃ/850円」や、「ベースもんじゃ」にお好きなトッピングを加える頼み方も好評。なお、コースを選んだ場合、お好み焼きともんじゃ焼きは、好きなメニューが選べる。
 

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もんじゃ焼きに自信のない場合、お店の人が作ってくれる

 
一般の鉄板焼きメニューでは、「自家製鉄板ぎょうざ/450円」が白眉。蒸し上がった状態でテーブルに供され、お好みの焼き加減でパクつく。両面をカリっと焼く人もいれば、ほとんど水ギョーザのような感覚で食べる人もいるそうだ。
 

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しょうゆの要らない味付けで、ご飯よりお酒のおつまみに最適

 
「お好み焼きだけは、調理場で作ってからお出ししています。最初はお客さんに焼いてもらっていたんですが、生地を混ぜるときに散らかしちゃったり、鉄板の上でうまくひっくり返せなかったりで、見ていて残念。自信があるだけに、『おいしくない』って言われたくないですからね」
 
また、関西風のお好み焼きは、いじらないのが鉄則なのだとか。むやみに裏返さない、やみくもにペシペシたたかない。ノーターン・ノーペシが、上手に仕上げるコツだ。しかし、意外なことに関東の人ほど、じっと待っていられないそう。
 

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7卓28席の店内、明るすぎない照明が落ち着いた雰囲気

 
それにしても、黙って指をくわえているというのは何だかつらい。どうしてもいじりたくなってくるし、せめて1回だけでもペシりたい。しかしそれはNGなのだ。いったい、なぜ・・・。ここから先は奥さんのしのぶさんも加え、その辺のこだわりに迫っていきたい。
 
 
 
鉄パンとフライパンの違いとは
 
「鉄板で焼くと、同じ食材でも仕上がりが違う」と話す吉澤店長。その理由は、鉄板の下にある火の配置具合。家庭用コンロの場合、見た目は円形でも、輪郭の部分に火の熱が集まってしまう。ところが鉄板は、全体が均一に加熱されるよう、特別なつくりをしているらしい。
 

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一見、何の変哲もない鉄の板だが

 
「冬にはカキをお出しするんですが、じっくり満遍なく焼いていくと、ジュースがコゲになってきれいに剥がれるんです。しょっちゅういじっていると、うま味が鉄板に逃げちゃう。そうしている人の鉄板は、汚れ方で分かりますよね」と、しのぶさん。
 

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家庭のフライパンにはまねできない、均一な焼き具合

 
どうやら、ノーターン・ノーペシの法則は、お好み焼きに限らないらしい。では、その微妙な返しどきを、どう見極めればいいのだろう。この点について吉澤店長は、「こちらから声をかけるようにしています」と言う。
 
特に同店が推奨するコース料理なら、一品ずつ提供していくため、それだけ時間が読みやすいそうだ。全てをいっぺんに出してしまうと、個々まちまちに焼くことになるので、タイミングが図りづらくなる。
 

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最大7卓の様子を頭に入れているという、吉澤店長

 
こうした、おいしい物をおいしく食べてもらうための一声は、コミュニケーションの面でも相乗効果を上げている。しのぶさんいわく、「提供して食べてくださいっていう店じゃないので、いろいろと説明しているうちに、自然と会話が生まれる」のだとか。また、いつでも分からないことを聞いてほしいため、手書きのネームプレートを必ず付けているそうだ。
 

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奥さんを呼ぶ場合は、「しのぶちゃん」で可

 
ただし、なれなれしく声をかけるようなことはしない。人によっては嫌がる場合もあるので、付かず離れずの絶妙なバランスを保つのが、しのぶ流接客の極意。一方、吉澤店長によれば、料理の極意もバランスだと話す。
 
「例えばラーメンでも、うまい麺とうまいスープを組み合わせたのに、イマイチなことってありますよね。お好み焼きも一緒で、具材と生地と味付けのバランスが大切。もっと言えば、生地にも粉のバランスがあるんです」
 

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バランスの結晶が、この食感

 
接客の距離感、店内の照明、素材の相性、これらの調和をさりげなく実現しているところが、「鉄板 俣野也」のイチオシ! 鉄板焼き店の滞在時間は一般的に長く、平均すると2時間にも及ぶのだとか。そうなると、いかに仲間内で落ち着いて過ごしてもらえるかが大切になってくるだろう。
 
 
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