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知る人ぞ知る? 生の状態で1ヶ月以上寝かせた牛肉「エイジング・ビーフ」ってどんな味?

ココがキニナル!

エイジングビーフが密かなブームのようですが、鶴屋町に出来たお店や関内駅前の焼肉店などお味はいかがでしょうか?(yumaryoさんのキニナル)

はまれぽ調査結果!

肉の旨みとコクが楽しめるエイジングビーフ。ステーキは鶴谷町の「グリルド エイジング・ビーフ」、焼肉は関内の「熟成焼肉匠家33」で味わえる

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ライター:クドー・シュンサク

筆者クドーは、だいたい串に刺さった焼き鳥か焼きとんが普段の肉生活。ビーフ、牛肉は母親が作る料理か、年に何回かたまにある、そういう気分になる時にしか口にする機会はない。
さとうきびをかじり、豚肉を食べて沖縄で育ったメガネくん(編集部・宮城)もエイジングビーフは食べたことがないという。

最近、テレビ番組などでちらほらと取り上げられているエイジングビーフ。
牛肉を生のまま熟成させて旨みを増大させるというものらしい。
エイジングビーフ、そのお味はいかがなものでしょうか。



40日熟成の塊肉をステーキでいただく「グリルド エイジング・ビーフ」

まずはステーキから。横浜駅西口の鶴屋町に2013(平成25)年12月にオープンした「グリルド エイジング・ビーフ」へ。
 


こちらのビルの6階です
 


おじゃまします


品のいいアメリカンカジュアルなステーキハウスといった風情の店内。
店のキッチンの横に、ありました。
 


熟成した
 


肉の
 


みなさんです


グリルド エイジング・ビーフの熟成肉は、湿度80パーセント、温度1~2度の、空気がかたよらない乾式熟成庫で40日間を目安に熟成。グッと、グッと肉のうまみと香りが引き立つ製法だという。
 


お話は株式会社新和の経営戦略室長、増田さんにお伺い


肉を熟成するとどうなるか。肉のタンパク質からアミノ酸がぐっと増え、肉本来のもつ味と香りが引き立つだけではなく、特に脂肪分の少ない赤身肉は驚くほど食べごたえがやわらかくなるという。

グリルド エイジング・ビーフでは和牛を1頭買いし、熟成庫で40日間(肉のコンディションにより2~3日は前後するが)、ステーキでいただくには最高の状態で熟成肉が店に並ぶ。
 


期待がふくらみます


増田さんのおすすめサーロインステーキを注文。人気のサイドメニューもいただくことに。
まずは外モモ肉を熟成して自家製の調理をしたこちらから。
 


熟成和牛の自家製生ハム(790円)


熟成による香ばしい肉の風味と燻製の香り、噛むほどにコクがでる肉にしっかりとした塩気。食べたことのないコクと風味にうなずくばかり。いや、美味しくてうなずくばかりです。
 


きました
 


熟成和牛のサーロインステーキ(100グラム:1800円)


焼きあがった熟成肉からは香ばしいコクと肉の香りが漂う。いただくのは300グラム。圧巻の肉の塊です。
 


切り分け
 


まずは味付けなしでいただきます


濃厚な肉の旨みと香りが口の中いっぱいに広がる。肉の味が濃い。美味い。グンとくる旨みと香りはクセになる味わい。これは、美味い。これぞ肉! って美味さ。
 


続けてフライドオニオンガーリックのソースでいただき
 


とどめはワサビ醤油で


揚げた香味野菜のソースは肉の濃い味の部分とまざり、さらに熟成肉を美味しくいただける。ワサビ醤油はというと、これが最高。ツンと香るワサビと熟成肉の香りが合わさり、ほんのり甘い醤油が肉の旨みを引き立てる。これは、参りました。
 


マッシュポテトをはじめとするクリーミーに仕上げた料理が肉をさらに美味しく


価格は390~490円。

ここまで美味いとは、エイジングビーフ。
 


ごちそうさまでした