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洋食の街、横浜の料理人に密着「横浜コック宝」 伊勢佐木町「グリル桃山」編

ココがキニナル!

横浜の洋食文化をつくった老舗洋食店の料理人に密着取材する「横浜コック宝」。第5回は、こだわりと必死!? な完璧主義者、伊勢佐木町「グリル桃山」店主、山口勝弘さん。

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ライター:クドー・シュンサク

グリル桃山の味



11時半の開店と同時に仕上げる仕込みもある。理由は「お客さんに美味しい状態で出すには、先にやっておいちゃダメなこともある」から。ここで、グリル桃山の厨房を守るもうひとりのコックが登場。
 


グリル桃山4代目の山口将平(やまぐち・しょうへい)さん


ホテルニューグランドで7年間修業を積んで桃山の厨房に入った将平さん。コック宝と二人で桃山の厨房を守る。取材日は少々、前日の深酒が残りつつも午前9時には店に来て真っ白い顔、それはまるでダイオウイカみたいな顔で仕込みに励んでいました。これは、たまにのご愛嬌ということで。
 


自家製のマヨネーズが決め手のコールスローと
 

一から作り上げるまろやかなコーンクリームスープの仕込みが終わったところで
 

ランチのお客さんがやってきた


コールスローもスープも、そしてご飯も、仕込みはある程度の量のみ。作り過ぎない。限りなく出来立ての味の範囲が保たれる分だけ、作る。そして必要となればすぐさま作る。それがお客さんに美味しく食べていただけるから。手間は惜しまない。コック宝が言う「ラクをしない」ということはここにも如実にあらわれる。
 


ここからコック宝
 

次から次へと入る注文を
 

的確に素早く
 

美しく
 

時に炎をあげ
 

41年磨きあげたその腕で
 

お客さんのもとへ届ける
 

実に美味しそうな品々


ほぼ、息つく間もなく約2時間半が経った。一旦お客さんの足も落ち着いたところでコック宝から「少し休憩しようか」と。
 


疲れた顔も見せないコック宝にお話を伺う


「今までコックをやってきて良かったと思うときはありますか」と尋ねた。コック宝は「しょっちゅうありますよ(笑)。だから続いてますし、それが嬉しいから今日までやってこれてるっていうのもあります。お客さんに喜んでもらえたら、俺の勝ち(笑)」

話しぶりからは、ふんぞりかえった偉そうなところは一切感じず、丹念に丹念に何かを作ってきた人の穏やかさと経験、繊細な笑顔が印象的でした。
 


ちなみに


厨房でコックコートを着用していないのは、ほかでもなく、灼熱の厨房内で汗をかきすぎて料理に影響がでないよう、真夏のこの季節のみ、軽装で調理をしているとのこと。
経験からなる判断でのことのようです。
 


お客さんがまた入りだし、コック宝は厨房に戻り
 

また真剣に、そして必死に
 

お客さんに美味しいと喜んでもらえる料理を作る