専門家と客の声を反映する店づくり

昼休みに手早くランチを済ませたい、夕飯のおかずがもう1品ほしい、ごはんを作る時間がない、1人分だけ作っても残りの食材を使い切れない、夏場に家で揚げ物をするのはちょっと・・・こんな悩みを手助けしてくれるのが、スーパーなどで売られているお惣菜だろう。
この手軽さが重宝しているが、「ローヤルよつや」のお惣菜は、シェフの監修のもと作られているそうで、さらに味わいにも期待がもてる。どんなお惣菜なのだろうか。
さっそく、ローヤルよつや新羽店に足を運び、調査開始！
　

ローヤルよつや新羽店の入り口。向かって左手には・・・
　

店先の巨大ポスター。シェフ監修のお惣菜とは

場所は横浜市営地下鉄ブルーライン新羽駅の目の前、ガードの下。レンガ造りの外観は高級感が漂い、落ち着いた雰囲気。店先の大きなポスターにはコック帽をかぶったシェフがやさしい笑みをたたえ、「当店のお惣菜は手づくりが自慢です！」とアピールしている。ポスターに書かれた「関口シェフ」はどんな人なのか。

想像しながら、取材をさせていただく惣菜部の担当者に挨拶に伺うと・・・早くも関口シェフご本人とご対面。まずは事務所でローヤルよつやの歴史とともに、惣菜のこだわりについて伺うことに。
　

惣菜部担当の関口シェフ

ローヤルよつやは「日常の食生活を楽しく提案する」ことをテーマとしたスーパーマーケット。港北区にある新吉田店と新羽店の2店舗を運営している。母体のよつやグループは、ほかに、造り手の顔が見えるこだわりの酒を伝える「お酒のアトリエKISSYO」なども展開し、いずれも港北区を中心とした地域に密着しながら、食の楽しさや感動を伝えている。
　

本店（新吉田店）の斜め向かいにKISSYOがある

社長の坂田さんの先代にあたる、坂田三郎氏が1961（昭和36）年に新吉田で小さな酒・食料品店を開業したのが始まりだ。

1985（昭和60）年に本店（新吉田店）の面積を広げ、高品質スーパーマーケットへリニューアル。1996（平成8）年にはこの新羽店も開店。
「これが、30年以上前の昔の新吉田店の写真ですね」とパネルを指しながら、関口さんが説明してくれた。
　

本店の裏の敷地も買い、店を大きくした
　

昭和40年代の酒店のころの貴重な写真

「わたしは勤めてもう29年。昔の店舗を知っているは自分くらいです」と言う関口シェフの正体は、惣菜部担当27年のベテラン社員だった。「毎日、新羽店の調理場でお惣菜を作っているんですよ」と生き生きと楽しそうに語る。

「惣菜部が始まったのは今から約30年前。社長のお母様にあたる先代の奥様が調理場に立って、社員数人とお惣菜を作り、売り出したのが始まりなんです。手づくりの味が好評で、だんだんと種類も量も増やしていきました」
社長のお母様の手づくり料理からはじまったというのだから、まさにおふくろの味だ。
　

「惣菜部立ち上げのころから手づくりにこだわっています」

今ではどのスーパーでもお惣菜コーナーは必須となっているが、当時、作りたてのおかずが店頭に並ぶのは珍しかったという。関口さん自身は調理の専門学校出身で調理師免許を持ち、ローヤルよつやに入社する前は藤沢のレストランに4年間勤めていた。そんな関口さんが監修する自慢のメニューを手軽に味わえるのがローヤルよつやの惣菜コーナーなのだ。

キニナル投稿にもあった「店頭のポスター」は、同店に料理の専門家がいて、本格派で安心の惣菜が味わえることを客にアピールすべく掲げているものなのだという。

「うちではハンバーグやとんかつ、グラタンなども毎日、店で作っています。
たいていのスーパーは、機械化されたセンターキッチンで大量に作ったものを各店舗に送るか、外注業者が作ったおかずを置いているのが主。手作りの作業は2割程度ではないでしょうか。うちではタルタルソースなどもオリジナルで作っていて6割くらいが手作りなんです」とのこだわりようだ。
　

広い自社の調理場で、社員とパートさんが力を合わせ作業

ローヤルよつやが地域の住人に愛されているのは、手づくりお惣菜の人気だけではなく、人と人をつなぐちょっとしたサービスや、スーパーの運営の仕方にも工夫があった。

「お惣菜はオードブルなどの注文も承ります。配達料300円を頂ければ配達はもちろん、食べ終わった後に、容器などのゴミ回収にも伺います。運動会やお花見などでは、飲み物を氷でいっぱいにした発泡スチロールに入れて、冷たいまま飲んでいただけるようにしています。2度現地に行かなければいけないので大変ですが、ゴミ回収までやっているところはなく、とても喜ばれていますよ」
　

作って渡すだけが仕事ではない

ほかにも好評なサービスがあるという。「475円以上のお弁当を買うと、"ちょい足しカレー”か、"あら汁"を付けられます。午後4時からはトンカツを買うとキャベツの千切りをサービスしています」
これは、希望者だけがセルフで付けられるサービス。もう１品ちょこっとほしいときに手間をかけず、無料でプラスすることができるので、嬉しいサービスだ。
　

お惣菜コーナーにはカレーの入った大鍋を常備

「できる限りの要望に応えられるよう、消費者の声を大事にしています」。客の意見は社内で徹底した管理と共有がなされていた。
情報はパソコンで管理しているが、事務所内の壁には、従業員が客からもらった声をメモした紙がずらり。「○○を増やしてほしい」などのリクエストを確認し合い、応えられるよう、改善に努めている。
　

青果や惣菜部とコーナーごとにお客様の声を分け、情報を共有

客の声に注力するだけでなく、コンサルタントの専門家を招き、スーパーマーケット8社の担当が集まる勉強会も行っている。
「他社のスーパーにも見学に行き、お互いに客として、売る側としての視点で意見を言い合うなど、ほかのスーパーさんとも切磋琢磨しています」

社内ではこれらの情報や経営理念を共有できるよう、毎日の朝礼をビデオに録画し、昼や夜からの時間差出勤の従業員への伝達もしっかり行うようにしている。
　

会社の教訓も読み上げる朝礼の録画をチェック

それだけではない。「声を伝え、改善する」ことは、客とのやりとりだけにとどまらず、従業員同士でも気持ちを伝えあっている。「サンクスカード」を作り、感謝したことをメモにして従業員同士で渡し合い、共有できるシステムを作っている。
「『サンクスカード』も壁に貼って管理しています。感謝を伝えあうことでお互いモチベーションも上がりますね」と関口さん。
　

こちらも部門に分かれ、獲得枚数の目標が設定されている

こんな従業員たちが手づくりで提供しているお惣菜が美味しい訳がわかった気がした。
では、売り場を覗いていこう。