田中さんは30年、この店に勤めているベテラン

バックヤードには冷蔵倉庫があって、ダンボールに入ったさまざまな節が保管されている。田中さんがそこからいろいろな節を出して見せてくれた。
　

枕崎、土佐、さつま、宗田という文字が見える

実はこの節というもの、そのまま削るとボロボロになってしまうらしい。

そこで、削る前にいったん洗って、火入れという加熱を行う。そうすることで分厚く削ったり、向こうが透けて見えるほど薄く削ったりできるようになる。
　

洗った宗田鰹の鰹節

昔は蒸して柔らかくしていたが、蒸すと水分量がどうしても多くなりすぎてしまうので、現在は洗って火入れするのが主流。
　

節を洗う機械もあったが、現在は故障中

洗って火入れし、削りたてを売っているので、お客様のところで香りが立つのだそう。
　

火入れは大きなオーブンのような機械で行う

火入れが終わると、いよいよ削る作業だ。そばだし用は厚削り。
　

厚削りはこの機械で削る

この機械は、削る歯こそ変えているものの、何十年も使っている年季の入ったものだ。
　

削りはじめると、ひときわ鮮やかな香り

家庭でおなじみの薄い削節は、別の機械で削る。
　

薄削りを行う機械が3台並んでいた