vol.1、vol.2とお送りし、「神奈川淡麗系ラーメン探訪」の企画は今回で3回目を迎える。

おさらいではあるが、淡麗系ラーメンとは鶏ガラや魚介系食材を使った透き通ったスープのラーメンのこと。塩としょうゆの2種類がある。

　

vol.2では、南区にある「鶏喰（とりっく）」を取材
　

個人的に塩ラーメンや中華そばが大好きなので、「淡麗系ラーメンを探しに行きましょう」と編集部・小島からの電話を受けたときは、心の中でガッツポーズしたほどだ。

そこで今回ご紹介するのは、細ストレート麺を使用した至極の一杯を提供する都筑区の2店。横浜市営地下鉄ブルーラインセンター北駅にある「くじら軒」とセンター南駅にある「ウミガメ食堂」だ。奇しくも、両店とも海の生物が店名になっているので、こちらも深堀していこうと思う。

横浜発祥の人気ラーメン店「くじら軒」へ

まず訪れたのは、センター北駅が最寄りの「くじら軒」だ。東京駅八重洲口にある行列のできるラーメン店という認識だったが、実は横浜が発祥だった。

　

センター北駅から徒歩8分ほど
　

くじら軒発祥の経緯は、社長の田村満儀（たむら・みつよし）さんが体調を崩し、勤めていた会社を辞めたことに始まる。それを契機に長年夢だった大好きなラーメン屋さんを開きたい、やりたいことをやるなら今だ、と考え、退職して半年後の1996（平成8）年にこの地にオープンした。

その2年後には、子どもからシニアまで幅広い客層が訪れ、200人が並ぶ大人気店となった。開店後、スープ売り切れのため、即閉店なんてこともざらだったという。

　

2代目として跡を継ぐ店長の田村芳明（たむら・よしあき）さん
　

挨拶もそこそこに、くじらで出汁を取っているんですか！！　と食い気味で質問すると、「よく聞かれるのですが、使っていません（笑）」とのことだった。

名前の由来を伺うと、お父様である同店社長は泳ぎが得意で、くじらになって泳ぐ夢を何度も見たほどだったそうで、「自分はくじらの生まれ変わり」だとよく言っていたこともあり、くじら軒という店名になったという。

　

くじらの様に大きなお店に、という願いは現実に
　

店長の田村さんは、高校生の時からお店を手伝っていたそうで、ラーメン店を開く前から自宅でよくラーメンを作って食べさせてくれたお父様の背中を見て、将来は料理人になりたいと卒業後にイタリア料理店に就職した。

21歳の時にお店が忙しくなり、期間限定で開いていた北海道の小樽にあったくじら軒に立ち、現在は本店の店長として、今日まで先代の味を守り続けている。

　

同店のスープは寸胴1つから生みだされる
　

近年は魚介、動物系と別々にスープを取り、お客さんに提供する際に合わせる店が多いというが、同店ではスープは野菜、果物、魚介、動物系のすべてを1つの寸胴で煮込むのだ。

　

豚と鶏の割合は7：3
　

豚を多めにとることで、コクと深みがでるという。煮込む時間は、3時間ほど。長すぎても短すぎても完璧なスープにはならない。どれか一つでも煮過ぎて、えぐみが出てしまえばたちまちスープは台無しになってしまう。一度にたくさん作れない分、常にスープに意識を集中させ、味の変化を見逃さないように作られる。

　

ストレート麺はスピードが命
　

麺は博多ラーメンに使われるようなストレート麺。旨味たっぷりのスープを吸えるように低加水麺にし、シャキッとした歯触りが特徴だ。

　

丼からおいしそうな湯気が立つ
　

しょうゆダレに豚などからとった出汁をプラスして“合わせ”にしている。この味が少しでもブレてしまえば、渾身の一杯に大きく影響がでるという。同店が一番神経を使っている所だ。

　

一番人気の「支那そば（濃口醤油）」は750円
　

透き通ったスープに細麺が泳ぐ
　

魚介のあっさりさを残しながらも、豚ガラのコクと鶏のまろやかさがスープに深みを与える。そこに揚げニンニク、揚げショウガ、揚げネギをプラスして、味にパンチを加えている。

　

いただきます
　

スープの味の均一さ、精密さに驚かされる。スープだけで1つの料理として成立しているのだ。

　

圧倒される美味しさ
　

シンプルな淡麗系のラーメンは、ごまかしが利かない。麺、スープ、具材の全てを主張させ、バランス良くまとめ上げるのが店主の腕の見せどころ。同店のラーメンはどの要素も欠けてはならない、計算され尽くされた一杯だった。