正直なコーヒーへのこだわり

ツキコヤが追浜の山の上にオープンしたのは、2010（平成22）年のことだ。
　

和の風情が漂っているツキコヤ
　

心温まるメッセージが出迎えてくれる
　

建物は純和風の京風数寄屋造り。もともとお茶室として建てられたものを、オーナーが手を加えてカフェにしたとのことだ。
　

京風数寄屋造り。もともとお茶室だった　


玄関前にも灯篭（とうろう）や蹲踞（つくばい＝手を清める場）がある
　

茶室へと客を誘う飛び石が配されているのも、茶室だった名残だ。
　

飛び石と砂利石で露地を再現した玄関
　

玄関には躙口（にじりぐち＝茶室の客の出入り口）もあり、奥が客席になっている。
　

侘び寂びの世界だ
　

もともと茶室だった客席
　

1階の客席を拝見させていただく前にと、案内されたのが2階のアトリエだ。

ツキコヤのオーナー、田村英治（たむら・えいじ）さんは、SCAA（米国スペシャルティコーヒー協会）認定の品質鑑定士であるQグレーダーの資格を持つ。

2階は「スペシャルティコーヒー」を鑑定するための部屋になっている。

スペシャルティコーヒーとは、豆の種類、味、風味、フレーバー、酸味、甘み、口に含んだときの質感、後味の印象などをチェックし、その点数で決定される。
　

2階がアトリエ
　

オーナーの田村さん
　

SCAAの認定証
　

Qグレーダーとは、一言でいえばコーヒーの品質を鑑定する人だ。

コーヒー豆は、ブラジル、インド、ケニアなど熱帯地域を中心に世界各地で栽培され、日本に送られてくる。栽培され、焙煎し、抽出してカップに注がれ、飲む。

その全ての段階に目を配り、最高と認定されたのがスペシャルティコーヒーだ。
　

鑑定に使われるチェックシート
　

一口にフレーバー、酸味といっても種類は多い。フレーバーは、ワインを大きく上回る960種もあるといい、酸味も赤いベリー系、青いベリー系、オレンジ系と多彩だ。
　

豆によって性質は異なる
　

ツキコヤではお店にあるコーヒーの中から6～8種を用意し、テイスティングしたうえで選ぶことができる。

コーヒーを鑑定し、そのコーヒーの性質を見ぬき、表情を持たせているのがQグレーダーとしての田村さんの仕事だ。

コーヒーは淹れ方によっても異なってくる。ドリッパーの種類、湯の温度やそそぎ方。Qグレーダーである田村さんが、豆と同時に大切にしている部分だ。
　

ドリッパーも多数
　

コーヒーの抽出具合を計る計算機
　

ネットで連動して結果が分かる
　

全てに手を抜かない田村さんが目指しているのは、「正直なコーヒー」だ。

田村さんは、チェーン店カフェもコーヒーも、自宅のコーヒーメーカーで淹れるコーヒーも、インスタントコーヒーも、否定しているわけではない。長年、慣れ親しんだコーヒーを主観として好む人は多いのも事実だ。

しかし、田村さんが目指している「正直なコーヒー」は、そんな主観を取り払った、コーヒーが本来持っている性質、味、風味を形にしたものだ。

それを知ってもらうために、スペシャルティコーヒーの良さを体験してもらいたいと、田村さんは、2階のアトリエでコーヒー教室も開いている。ドリッパーや計算機など道具が多いのは、そのためでもある。
　

モデルレシピも公開されている
　

田村さんが自宅でもひと手間加えることで美味しくなる方法を教えてくれた。
　

沸騰したお湯をケトル入れる
　

お湯をケトルに入れ替えることで約90度まで下がり、淹れごろの温度になる。
　

器具を温める
　

陶製のドリッパーなら、最初に温めておくと温度が下がりにくい。
　

豆を入れたら中央を窪ませる
　

入れた豆の中央を窪ませることで、均等に抽出することができる。

ドリッパーの溝は、抽出スピードを調整する役目を担っている。溝の無いものは、香りは立つが遅い分雑味が出てしまうことがある。溝がない場合は、箸などの棒状のものを差し込んで調整すると良いとのことだった。
　

丁寧にお湯を注いでいく
　

最初に少し豆を蒸らしてから、湯を注いでいく。
　

カップに注いで完成だが・・・
　

本来ならここで美味しいコーヒーをいただくことになる。
が、田村さんが自宅のコーヒーをスペリャルティーコーヒーに近づけるための裏ワザを教えてくれた。

それが「コーヒーをカップに注いだら上澄みを取り除く」ということだ。
　

惜しげもなく裏技を教えてくれる田村さん
　

コーヒーの表面には苦味が集中している。苦味をコーヒーの味だと思っている人は多いが、その苦味は雑味であることが多いのだという。
　

上澄みを取ることで澄んだ味のコーヒーになる
　

実際、上澄みを取ったコーヒーとそうでないものを飲み比べたが、とても澄んだ味になる。このひと手間で驚くほど味が変わってくる。

ツキコヤのコーヒーは、1杯500円だが、アトリエで教えてもらう場合、お客さんが自分でコーヒーをいれることになるので、300円で飲むことができる。正直なコーヒーと、その変化は体験している価値は大きい。