徹底した品質管理を行っている工場を見学

味噌は大豆と麹によって作られるが、加える麹の種類により、米麹を使う米味噌、麦麹を使う麦味噌、豆麹を使う豆味噌に分かれる。日本の総生産量の8割を占めているのは「米味噌」で、江戸甘味噌もその一種。

日本味噌株式会社では米味噌を中心に、産地にこだわった神奈川産の味噌「津久井」、十二種雑穀味噌など、30種類以上の味噌を製造している。

味噌ができる工程を特別に見せていただけるとのことで、工場長の岩本さんに、工場の中を案内していただいた。
　

工場長の岩本さん。横浜工場ができた時からここで働いている

工場に入る来訪者は使い捨てのヘアキャップと靴カバーをつけ、糊付けされたパリパリの白衣を羽織る。さらにコロコロで服の表面についたゴミを取り、手洗いして手を消毒した後、絆創膏の有無のチェック、体調良好であるかの確認作業を行う。

社員の方も、絆創膏をしている場合、それを外して会社支給のナンバリングしてある絆創膏に貼りかえて工場内に入り、退出する時にはナンバーの確認を行う。

さらに、事務所など工場の敷地内は、混入の恐れがあるホチキスや輪ゴムの使用は不可。とにかく徹底した品質管理を行っている。

大手食品メーカーやコンビニがここの製品をリピートして使い続けるのも、こうした品質管理あってのもの。
　

8月20日まで販売されていたセブンイレブンの「かねじょうみそ」おにぎり(105円）
※画像提供：日本味噌株式会社　（好評のため、現在も継続販売中。販売期間未定）

味噌は、乾燥した大豆を吸水させて加熱し、つぶしたものに米麹を加え、塩と種水を混ぜて仕込み、発酵・熟成させて作られる。
　

麹を作る室(むろ）は2つある
　

室の中ではゆっくり麹が育っていた

種水は水分調整のために加えられるもの。酵母を種水に入れて添加することで、発酵を安定させる。
　

工場は3層構造。1番上に原料倉庫、2番目に工場。ここの下は貯蔵の味噌蔵
　

吸水した大豆はここでじっくり時間をかけて加熱される

白味噌は給水した大豆を水煮して水分を流すので、水溶性タンパク質が減って白い仕上がりになる。赤味噌は給水した大豆をそのまま蒸して作るので水溶性タンパク質が残り、赤い色となる。
　

加熱した大豆はここでつぶされ、麹と混ぜられる

熟成期間は配合によってかなり変わる。赤は半年、淡色は3ヶ月、麹が多いものは1週間と短期間で熟成する。塩分濃度や温度管理など、それぞれの味噌に合わせて味噌製造技能士が発酵環境整備などをさまざまに調整しているのだ。
　

できたばかりの味噌を下の味噌蔵にあるタンクに流し込み、熟成を行う

最後に

人間が感知しやすい塩分は1％程度。味噌汁はちょうどそのくらいの塩分濃度になるので、味噌本来のおいしさがわかりやすい。

工場には調理室があって、毎日社員のお昼に味噌汁を作って出している。日本味噌株式会社は、「毎日食べても飽きのこない味」を目指している。一番味のわかる味噌汁を毎日味わうことで、飽きのこない味を日々確かめながら作っているのだ。


お話をうかがっていると、社員一人ひとりが誇りと愛情を持って味噌作りをされていることが伝わってきた。

最後に味噌の面白い食べ方はありますかと田中社長にうかがうと、「江戸甘味噌を牛乳で溶いて、トマトを入れたポタージュ風の味噌汁もおいしいですよ」とのこと。今度ぜひ試してみたい！　


― 終わり―


日本味噌株式会社　かねじょうみそ
神奈川県横浜市神奈川区三枚町364
TEL.045-381-7651
FAX.045-382-8225
http://www.nihonmiso.com/


工場直売(毎月最終土曜日開催）
9月29日(土)10：00～16：00
15種類の味噌を味見して購入できる工場直売開催
自家製塩麹、新鮮野菜、海産物、生花、北海道産米と九州産新米などの直売も