おいしさの秘密を聞きに、本社のある鎌倉山へ

680円でこんなにおいしくてあたたかいお弁当を提供できる秘密はなんなのか？
お弁当を製造している厨房がある鎌倉山へ取材に伺った。
　

一見すると、やや大きい普通の一戸建てのお宅

なんと、こちらは1階が厨房で2階が事務所のようだ。
　

株式会社DO　代表取締役社長堀澤真守美さん（右）と、営業統括マネージャー堀澤龍大さん

現在、「ラメール」は創業17年目で販売拠点は23ヶ所。
関内を中心に横浜、新横浜、藤沢、鎌倉などで、ランチタイム限定でお弁当を販売している。
平日は、最低でも800食以上のお弁当を製造していて、月1回の特別メニュー日には1000食以上は当たり前らしい。土日祝日はお休み。

日替わりで毎日違うメニューを提供。人気のメニューは、ハンバーグやビーフシチュー、ハッシュドビーフなどで、毎月人気ランキングのワースト3はもう作らず、新メニューへ変更となる。
　

お弁当のメニューは毎日違う

毎月最終金曜日には、日ごろのお客様への感謝の意味を込めて、神戸牛などの豪華食材を使った採算度外視の特別メニューのお弁当が販売されるそうだ。
　

人気メニューの「赤ワインたっぷりの国産牛と季節の野菜の本格派ビーフシチューブルゴーニュ風」

幹部会で開発されたメニュー案を料理に落とし込むのは、料理長の堀澤浩祐（こうすけ）さん。有名フランス料理店で修業の後、ドイツ料理を学ぶなど、豊富な経験を持つ。
　
1号店は関内にある「日本大通り店」。当時、車やパラソルで50店舗ぐらいが店を出していたが、開店1ヶ月目で日本大通りでは行列のできるお店になれたことが、その後の店舗展開の礎になったそうだ。現在は、鎌倉山の第1厨房と鎌倉山崎の第2厨房で、一括料理しパック詰めまで行っている。
　　
お弁当屋さんをはじめた当初は、「鎌倉山でレストランも開こう」という計画で厨房が併設された一軒家を建てた。しかし、日本大通り店をオープンしたところ、人気が出て次々に販売拠点を拡大していったため、鎌倉山の厨房もお弁当の仕込みで忙しくなってしまい、現在もレストランを開くまでにいたっていないそうだ。
　　
厨房で一括調理をしている今も「できる限りあたたかい状態でお客様に味わってほしい」という強い思いは変わっておらず、配送方法に工夫がなされていた。
　

「出来たての状態のものを、とにかく急いで詰めます」とのこと

料理ができあがってすぐ、アツアツの状態で急いでパックに詰め、発泡スチロールに入れて上からバスタオルで保温し蓋をする。こうすることで、真冬でもあたたかい状態が長く保てるそうだ。
　

そして、「冷たいものはきっちりと冷たく」

デザートとサラダはクーラーボックスに詰められ、大きな保冷剤を入れて配送する。

食材にもこだわり、野菜は地場の湘南野菜や鎌倉野菜を中心に、できれば減農薬のものを仕入れ、肉も国産のものを使用しているそう。輸入食材は、国際基準であるHACCP（ハサップ）の条件をクリアした商品を中心に購入。また、衛生管理も徹底しており、調理段階では保存料・添加物などは一切使用してない。 　
　

厨房内。仕込みは、深夜または早朝から2～3人で行っているそう
　

厨房内の貼り紙

人気メニューのハンバーグは、毎週金曜日の定番メニュー。「定番」と言っても、ソースは毎週違うため、飽きることなく楽しめる。そのハンバーグも、この厨房内で肉をこね、ひとつひとつ手作りで成形されているそう。
　

ハンバーグはこのスチームコンベクションオーブンで蒸し焼きに

価格に関しては、食材価格の高騰や消費税アップの問題など、厳しい点も多い。しかし、食材の一括大量仕入れで価格の交渉をしたり、天気予報・メニュー内容などを考慮して、毎日作るお弁当の数を調整して極力ロスをなくすなどして、なんとか値上げせずに今もやっているとのこと。

「容器も高いものを使っています。レンジで温めなおしても大丈夫だし、燃やしても有毒ガスが発生しないものを選んでいるんですよ」と龍大さんは説明してくれた。
　

こちらも厨房内の貼り紙。こだわりが見える

取材を終えて

コンビニなどでお弁当を買うと、野菜不足が気になるのでサラダを買ったり、ついデザートを買ったりする。
ラメールのお弁当680円という価格は、最近のお弁当市場では、やや高額かもしれないが、「お弁当とサラダ」とか「お弁当とデザート」など、2品をコンビニなどで購入することを考えれば、値打ちがあると感じた。
メニュー開発、食材選び、容器選び、製造、配送、すべてにこだわる真面目なお弁当屋さんであった。


―終わり―


鎌倉山LAMER
電話番号／0467-39-3890　（お弁当の予約は当日朝10時まで）
営業時間／11：30～13：00
定休日／土日祝
HP／http://www.mmjp.or.jp/lamer/