「丿貫（へちかん）」は横浜の野毛で創業した煮干ラーメン専門店で、丿貫福富町本店、弘明寺丿貫、鳥取県「米子（よなご）さっかどう」の3店舗を構える人気店だ。
その丿貫が、2019（令和元）年5月11日、横浜駅東口の「アソビル」に4号店「煮干蕎麦」を開業した。
　

「煮干蕎麦 by 丿貫」

　
「煮干蕎麦」は、昼は煮干ラーメン専門店、夜は〆にラーメンも楽しめる日本酒専門店。外観は料亭のような落ち着いた雰囲気を醸し出し、さらに行列ができているもんだから、通り過ぎる人々が「ここ何屋さん？」としきりに中を覗いては列に加わっていく。取材時は昼営業（11時～15時）の時間が過ぎても、扉が閉まることなくお客さんが列をなしていた。
　

帷子川沿いの入口側にオープン！

　
「お客さんが並んでくれている間はお店の扉を閉められないよね」。そう話すのは、丿貫を運営する「株式会社simq」の代表取締役、佐藤義大（さとう・よしひろ）さん。「煮干蕎麦」を開業するに至った経緯や4号店のコンセプトなどを伺った。
　

自らも厨房に立つ経営者

　
　
　

蕎麦前のリメイク

　
外観からも分かるように、ここはただのラーメン屋さんではない。店内にはジャズが流れ、暖色の照明に包まれた上質な空間は昼夜問わず非日常を味わえる。
　

横一列のカウンターは、全11席

　
店内のデザインは、厨房の中央に位置するアンティークの棚からインスピレーションを受け、カウンターテーブルや照明、黒のユニフォームに合わせて入口の扉もシックに仕上げ、「お酒も美味しく楽しめる空間」を作り出した。
　

もともとは薬箱として活躍していた棚

　
丿貫は、江戸時代に育まれた「蕎麦前」文化をリメイクし、煮干蕎麦と日本酒の組み合わせをもう一つの蕎麦前として楽しんでもらうスタイル。それゆえ、夜は“ラーメンのみ”のお客さんはお断りしているのだとか。
日本酒は、神奈川県愛甲郡愛川町にある大矢孝酒造の残草蓬莱（ざるそうほうらい）、昇龍蓬莱（しょうりゅうほうらい）の一銘柄だけを提供している。
　

（写真は過去記事より）

　
　
4号店はどんなお店になる？
　
オープンして間もないが、佐藤さんをはじめスタッフの方は嬉しい誤算に直面したという。

「今のところ、土日よりも平日の方が人が多いと感じています。この近辺で働いているサラリーマンの方がいらっしゃるので、多い時で70名ほど並びます。福富町も弘明寺もあまり人通りが多くないところなので、人通りが少ないところに人を呼ぶノウハウはあるけど、人通りがある場所で営業するのは初めて。まさかこんなにお客さんが来てくれるとは思っていなかったです」と佐藤さん。
　

ビルの外まで人が並ぶ

　
ほかの店舗との立地の違いに戸惑いながらも、来てくれるお客さんに“ここでしか食べられない味”を模索する姿勢は同じ。
丿貫の煮干は鳥取県の境港産を使用しており、弘明寺では煮干を前面に出したラーメンを提供。福富町では境港の鮮魚を前面に出し、4号店の「煮干蕎麦」では煮干しをベースに境港の鮮魚を組み合わせたメニューを出していくという。

ちなみに「煮干蕎麦」という店名は仮称で、正式名称は6月中旬ごろに発表予定だ。
　

新鮮な猪のスープで元気ハツラツ！
　
「煮干蕎麦」では、煮干蕎麦をグランドメニューにおき、日替わりでさまざまな麺を食べられる。中でも注目したいのが、月に1～2回はお目にかかれる（予定の）猪を使用した「ジビエ蕎麦」。
　

取材時のメニュー（クリックして拡大）

　
佐藤さんは、有害鳥獣でもある「猪」を資源化し、猪と煮干を使用したラーメンを開発。日本猪牧場から、本来は有料で廃棄する猪肉の端材を仕入れ、牧場は廃棄コストを、佐藤さんは新商品の開発・仕入価格を削減することができたという。
仕入先とのつながりを大切にしている佐藤さんだからこそ実現できたラーメンだ。
　

煮干と猪の旨味が凝縮されたスープ