横浜で一番おいしいカルボナーラを探すこの企画。前回の事前調査では、横浜ベイホテル東急内「カフェ トスカ」と横浜駅近くの「リトルキャット」をご紹介。そこで、引き続き調査をスタート。

この企画で探すカルボナーラは、日本風の「クリーム系パスタ」としてのもの。生クリームの入ったとろりと優しく、どこか懐かしい味のカルボナーラだ。

なお、本場風の生クリームを使わずに、パンチェッタ（豚の塩漬け）、卵、ペコリーノチーズとパルミジャーノチーズで作る本格的なカルボナーラがおいしい横浜のお店もそのうち紹介する予定なのでお楽しみに！



洋食を中心にしたこだわりのおいしいもの屋さんで食べるカルボナーラ

まずは前回記事のコメントでおすすめされていたお店から1軒をチョイス。はまれぽの「横浜市内のアットホームで美味しい洋食屋さんはどこ？（相鉄沿線編）」という記事でも紹介された鶴ヶ峰にあるハンバーグレストラン「ほわいとべあ～」。
　

サーフボードを抱えたシロクマさんがキュートな「ほわいとべあ～」の看板

相鉄線の鶴ヶ峰駅は旭区役所の最寄駅ということで、平日の昼間でも駅前の細い道はなかなかのにぎわいぶり。駅周辺はチェーン店が増えてきているとはいえ、まだまだ元気な地元のお店が残っている。

駅から徒歩1分の「ほわいとべあ～」もそんなお店だ。オーナーシェフの長嶋昌弘さんは、鶴ヶ峯小学校から西谷中学校、そして野球の名門であり近所の横浜商科大学高等学校に進んだチャキチャキの地元っ子。
　

高校の時に身体を壊して野球部から退いたという長嶋さん。今も腕の筋肉がすごい！

これ以上柔らかくしたら崩れてしまう限界ギリギリまでジューシーに仕上げた名物のハンバーグは遠くから食べにくるファンも多い。「洋食を中心にしたおいしいもの屋」との言葉通り、メニューもかなりバラエティに富んだ店だ。
　

入口にぎっしり飾られたシロクマのぬいぐるみはお客さんからのプレゼント
　

昭和レトロな店内。実家に帰ったように落ち着ける

長嶋さんにカルボナーラについて伺うと、「ウチのカルボナーラは生パスタを使っているのが特長だね」との答えが返ってきた。しかも、製麺所に素材から作り方までしっかり指定して作ってもらう。また、生パスタは押し出す口金（くちがね）に微妙なギザギザがあって、それがパスタ表面に細かい傷をつけることでソースとの絡みが良くなる。
　
ただし、口金を使い続けるとそのうち滑らかになってソースとの絡みが悪くなるので、質感が変わってきたらそろそろ口金を変えてほしいとお願いしているらしい。なんというこだわり！
　

これが「ほわいとべあ～」こだわりの生パスタ

「生パスタは、もちもちした食感や小麦の香りの良さ、ソースの絡みかたがいいんだよね」とパスタを出して手の平に乗せた長嶋さん。茹で方もメニューによって変える。たとえば最後に炒めるメニューの場合、生パスタは炒めると締まってくるからという理由で少し長めに茹でるらしい。



とろりとしたソースにふんわり優しく玉ねぎの甘味が香る

さっそくカルボナーラを作るところを見学させていただく。まずは生パスタを沸騰したお湯に投入。そして、全卵をほぐし、生クリームと混ぜておく。「黄身だけ使うところもあるけれど、しつこくなり過ぎるからウチでは全卵を使うんだ」とのこと。

「パンチェッタ（豚の塩漬け）を使うのが本場風だけど、ウチではあえてスモークされた風味がほのかに残るベーコン」。そう説明しながらフライパンを表裏充分に熱して油を引き、カットしたベーコンをまずさっと炒める。にんにくと鷹の爪を加え、リズミカルにフライパンをあおったら玉ねぎを投入。
　
「玉ねぎを使うのもウチのカルボナーラの特徴だね」

さらにマッシュルームを加えたらバターを加え、さらにあおって火を通す。
　

段階ごとに火力やフライパンを振る高さなどを微妙に調整している

フライパンをあおる姿勢がビシっと決まっている。ホテルなどで大人数の料理を作る料理人は、無駄のない動きをしないと腱鞘炎（けんしょうえん）になってしまうので、自然にこの姿勢が身につくのだとか。

生パスタが茹で上がったらよく湯切りして、フライパンに白ワインを垂らし、バターや黒胡椒、チーズを加えてからパスタを入れる。少しあおったら火を弱めて、最初に作っておいた卵と生クリームを混ぜたソースを入れてクルクルとパスタにソースをからませてでき上がり。
　

ソースがとろりと絡まってくる

深いお皿に盛りつけられたカルボナーラには、彩と香りを添えるパセリとパプリカがかけられている。
　

「ほわいとべあ～」のカルボナーラ980円（税込）

いただいてみると、噛み切る瞬間にぐっと押し返してくるような生パスタの弾力が楽しい！　生クリームに玉ねぎの入ったソースは懐かしく、洋食の魅力がぎっしり。ゆっくり食べてもコシがなくならないので、時間をかけて楽しめるのもうれしい。

最後に「自宅でカルボナーラを作る時、どんなことに注意したらいいですか？」と伺ってみた。「上質のバターを使うとぐっと味に深みが出ますよ。量を多くしてしまうとしつこくなるのでほんの少しだけ」とのこと。
　

気さくにコツを教えてくれた長嶋さん