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横浜のココがキニナル!

家系ラーメン店の総本山、吉村家から独立した直系店第1号店、杉田家は1999(平成11)年開業。「昭和のラーメン屋」を貫く店主の想いが詰まった1杯には手間もコストもかけていた

ライター:はまれぽ編集部 (2015年11月20日)

ズバリ「家系ラーメンとは何か?」

なかなか答えの出ない問いだ。「のり3枚」「ほうれん草」がトッピングされており「鶏油(ちーゆ)」が入っている豚骨しょうゆスープのラーメン、そうした形式的なことは多くの人が知っている。が、しかし「横浜の家系ラーメン全店制覇への道」の連載も、もう26回目。初心に立ち返り、家系ラーメンの原点となる店で、味についての詳しい話を聞いてみたい。
 


1974(昭和49)年開業、家系総本山「吉村家」は西区南幸にて行列店として健在

 
「スープやタレの味の決め手は?」「味は日々変えているのか?」

ラーメン店主にとっては、おいそれとは答えたくない質問をぶつける予定だが、聞けなかったら・・・。・・・聞けるまで聞くしかない。そう決意し、取材先に選んだのはここ。
 


JR根岸線・新杉田駅から徒歩5分ほどの「杉田家」

 
いつもは2店以上の情報を掲載しているが、今回は、吉村家からのれん分けした直系店、第1号店の杉田家にて、あらためて「家系ラーメンとは何か」を知るため特集する。じっくり読んでいだけると幸いだ。

そして、今回から「~横浜の家系ラーメン全店制覇への道~」の取材を進めるのはこの男。
 


俺はラーメンを誰よりも愛しているんだ
 

愛しているんだ

 
編集長・吉田が突撃です。



家系ラーメンとは

「○○とは」という概念を語るのはとても難しい。難しい上に語りすぎると他者を極端に排斥するような結論を出してしまう。なので、あくまで「ご自身の私見として」店主の津村進(つむら・すすむ)さんにお答えいただいた。
 


何を聞いても絶対笑顔で回答。でも少し緊張感が漂う。これが「オーラ」ってやつか

 
「ズバリ、家系ラーメンとは・・・何でしょう? お店の特徴など具体的な答えをお願いします」、そう伺うと、少し間をあけ、津村さんはこう答えた。

「そうですね・・・。いろいろありすぎますが・・・。まず、あくまで自分の考えですが、白いねじりタオルに白いTシャツ、白いズボンで“全身白”の服で営業をしていること。いわゆる“昭和”のイメージのお店ですよね」

「あとは、手間を惜しんでいないこと。たとえば、麺を調理する器具でいうと、一玉ずつ麺をゆでる“デボ”ではなく“平ざる”で麺を茹でること。“デボ”だと確かに楽なんですけど、麺がどうしてもくっつきやすくなってしまいますよね・・・」
 


デボを振るしぐさをする津村さんを見て「ですよね!」と勢いだけの相槌を打つ吉田

 
味については??

「よく“とんこつ醤油のスープ”が家系ラーメンだ、と言われますが自分はそうは思っていません。逆です。“醤油とんこつ”です。ウチのラーメンもそうですが“ガツン”とキレのある味で、クセになって“明日も食べたい”と思ってもらえるようにしたいと考えて作っています。醤油の味を邪魔してしまうとんこつスープは失敗作ですね」

なんと・・・「醤油とんこつ」! 確かにドシっとパンチのある味わいは醤油味の強いラーメンにしか実現できない。津村さんの言葉に触発された吉田の顔に「ラーメン食べたい」という文字が浮かんでしまったようだ。

「まあ、まずはラーメンを食べてみてください。それから店の話も詳しくしますので」

優しい・・・優しい津村さん! お言葉に甘えて、さっそく実食させていただくことにした。
 


午前11時30分。写真左は通行人だが、右は杉田家に並ぶ人々
 

行列最後尾にはラーメンコンサルタントのマーコ氏が。神出鬼没!
 

毎日通う常連客も多い
 

15分ほど並んで入店。席の誘導もてきぱきしておりオペレーションもよさそう
 

注意して見たことがなかったけど、本当、平ざるだ
 

1日800杯、多い日は1000杯以上出るスープの寸胴は頻繁にかき混ぜられている
 

麺は酒井製麺の特注麺
 

これも“昭和”の風情。食券機

 
杉田家は1999(平成11)年創業。津村さんは吉村家が今の店の向かいに吉村家があったころに修行をし、免許皆伝を受け独立。

横横家が移転し、環2家のオーナーが変わってしまった今や市内に存在する直系店は末廣家と杉田家のみだ。そのへんについて、どう思っているのか、またあとで聞いてみたい。
 


ゴクリ
 

「俺はアイヌネギ(行者ニンニク)を入れるんだ!」と吉田が息巻いている

 
 
いよいよ杉田家のラーメンをいただきます!
 

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