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横浜中華街からエール! こんなときこそ、おうちで本格中華を!!

横浜中華街からエール! こんなときこそ、おうちで本格中華を!!

ココがキニナル!

横浜中華街の料理店の多くが臨時休業や開業時間を縮小する今、「あの美味しい本格中華がいつまた食べられるの?」とやきもきしている方々も多いはず。この状況、どうにかならないの?!(はまれぽ編集部のキニナル)

はまれぽ調査結果!

編集部からのそんな声に複数のお店が応えてくれた。中華街から横浜市民へのエール! そんな思いを込めて、中華街の料理店が教えてくれた「自宅でできるひと手間かけた本格中華レシピ」をご紹介!!

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ライター:結城靖博

2020(令和2)年3月20日、横浜中華街の善隣門(ぜんりんもん)に、「#がんばれ中華街」の横断幕が掲げられた。これは横浜中華街発展会協同組合が来街者に伝える「新型コロナウィルスに負けない心の旗印」だ。


横浜中華街善隣門の横断幕


横断幕には、「#がんばれ中華街」よりも大きく「みんなありがとう」の言葉が印されている。この状況下でも来街者への感謝の思いが優先する、そんな街だからこそ、今回のはまれぽの依頼にも応じてくれたにちがいない。そのことに敬意と感謝を表しつつ、さっそくレシピを紹介していこう!


・重慶飯店の「野菜たっぷりピリ辛スブタ」
・福龍酒家の「福建風お好み焼き」
・龍華楼の「広東風本格ワンタン」




重慶飯店の「野菜たっぷりピリ辛スブタ」



一品目は四川料理の老舗「重慶飯店(じゅうけいはんてん)」さんがおすすめする「野菜たっぷりピリ辛スブタ」だ。
自宅での食事が増えると、ついついレトルト食品などに頼りがちに。免疫力アップのためにも、スーパーで普通に手に入る野菜をふんだんに使って、バランスの良い食事を心がけたい。


重慶飯店本館は横浜中華街の北側・開港道に面している
 


重慶飯店本館


料理を担当してくださるのは、重慶飯店総料理長の陳一明(ちん・かずあき)さん。


総料理長・陳一明さん(写真提供:重慶飯店)


料理を作る前に陳さんからひと言。
「お好みの野菜をたくさん入れて、ピリ辛スブタを作ります。今回はトマト・レンコン・ピーマン・パプリカ・キュウリ・ナス・タマネギ。彩りも豊かです。トマトは自然の甘酸っぱさがあるので、スブタに入れると美味しくなります! スブタにはパイナップルが入っているイメージがありますが、スブタだけのために買うのはもったいないので、今回は入れません。ご家庭の冷蔵庫にある野菜を使って作りましょう」


「野菜たっぷりピリ辛スブタ」レシピ



[材料](2~3人前)
 ※豚肉はとんかつ用の厚さ1㎝程度のものを使用。



各野菜の切り方は写真のように(写真提供:重慶飯店)


・豚肉肩ロース 180グラム
・タマネギ、キュウリ、ナス、レンコン、ピーマン、パプリカ 各30グラム
・トマト 80グラム

・衣=片栗粉(適量)+卵(1/4個)
・混合調味料=酢・砂糖(各大さじ3)+水・ケチャップ(各大さじ1)+豆板醤(中さじ1)+塩(小さじ1/3)
・ごま油(小さじ1)
・水溶き片栗粉(適量)

[作り方]

• 豚肉の調理
まずは下味をつける。1㎝幅(指の太さぐらい)に切った豚肉と、ひとつまみの塩をボウルに入れて軽く揉んだあと、卵を1/4個入れてさらに揉む。



豚肉の下味つけ(写真提供:重慶飯店)


豚肉に一切れずつ片栗粉をまぶす。高温で揚げるのでしっかり片栗粉をつけないと焦げやすくなる。両面が白くなるぐらいたっぷりつける。


ここは手間を惜しまず丁寧に(写真提供:重慶飯店)


いよいよ揚げていく。初めに油の確認を。温度は180度。高温で揚げたほうがパリッとなって美味しく仕上がる。


少し豚肉を入れてジュワッとなったら適温(写真提供:重慶飯店)


肉はなるべく低いところから入れる。高いところから落とすと油がはねてやけどのもと。怖かったら箸を使ってもOKだ。


肉が油面に触れてから入れるのがコツ(写真提供:重慶飯店)


肉が浮いてきたら火が通ったサイン。

• 野菜の調理
ナスだけ片栗粉をつけて、肉が完全に浮いてくる前に油に入れて、肉と一緒に揚げていく。ナスはちょっと茶色くなったら出来上がり。
ほかの野菜も火が通りにくいものから油の中へ。レンコン→タマネギ・キュウリ→ピーマン・パプリカの順。



トマトは揚げないでネ!(写真提供:重慶飯店)


トマト以外の全部を入れて4秒たったら油から上げる。

• 味つけ、仕上げ
フライパンに混合調味料(塩・砂糖・酢・ケチャップ・豆板醤)を入れたあと、トマトを入れて火をかける。沸いてきたら、水溶き片栗粉を入れて混ぜる。



先にトマトを入れるのがコツ(写真提供:重慶飯店)


とろみが出てきたら、揚げた肉と野菜をフライパンに投入。


ここからは中華っぽく手早く!(写真提供:重慶飯店)
 


肉と野菜をタレにからめて(写真提供:重慶飯店)
 


仕上げにごま油を数滴たらして(写真提供:重慶飯店)
 


ハイ、いっちょう上がり!(写真提供:重慶飯店)
 


あとはお皿に盛りつけるだけ(写真提供:重慶飯店)


混合調味料に豆板醤が入っているので、家飲みの晩酌にも合う大人向けのスブタだ。
トマトの酸味がアクセントになっていて、辛いけれども上品な味わい。もちろん、炊き立てのご飯にも相性抜群!



福龍酒家の「福建風お好み焼き」



続いての登場は福建料理の「福龍酒家(ふくりゅうしゅか)」さん。同店のおすすめは、福建省ではどの家でも作る代表的な家庭料理のひとつ「福建風お好み焼き」だ。

「福龍酒家」はもともと南門シルクロード沿いにあるが、現在店舗を改装工事中のため、たまたま休業中の知り合いの店「大福林(だいふくりん)」に間借りして営業中(店名は「大福林」のまま)。本来の店の新装オープンは、今年、2020(令和2)年8月の予定だ。



(© OpenStreetMap contributors)


腕をふるってくれたのは、「福龍酒家」店主の安藤忠(あんどう・ただし)さん。


「福龍酒家」店主の安藤さん、仮店舗「大福林」の前にて


料理を作る前に安藤さんからひと言。
「この時期、自宅で過ごすことが多い子どもたちと一緒に作れるメニューを選びました。ぜひご家族みんなで楽しみながら作ってください。福建省の人たちはサツマイモが好きなのでサツマイモの粉『地瓜粉(ティークアフン)』を生地に使いますが、今日はどのご家庭にもある小麦粉と片栗粉で代用します」

ちなみに「地瓜粉」は中華街の食材店でなら入手できる。下の写真は「大福林」のすぐそばにある「隆泰商工(りゅうたいしょうこう)」で売られていた「地瓜粉」。



この値段でかなりの量が入っている


「福建風お好み焼き」レシピ


[材料](1人前)
 ※福建省では牡蠣を入れることが多いが、今回は子どもでも食べやすいようにエビを使用。



具材はこのように細かく切っておく


・むきエビ、豚バラ肉、ニラ、ニンジン、干しシイタケ 分量はすべて適量

・小麦粉、片栗粉(各大さじ2)
・塩、味の素、こしょう(少々)
・溶き卵(少々)
・水(適量)
・サラダ油(適量)
・ごま油(少々)

・スイート・チリソースorポン酢(つけダレとして)

以上、具材も調味料も量はいたってアバウトだが、要するにあまり細かいことは気にせず、子どもと一緒にワイワイ楽しく調理してほしいという。

[作り方]

• 生地をつくる
ボールに小麦粉と片栗粉を入れて軽く混ぜる。



小麦粉と片栗粉は同量にする


続いて塩、味の素、こしょうを少々入れて混ぜる。


分量はこの程度


さらに溶き卵を少したらし入れる。


卵も少々。このぐらい
 


そこに水を何回かに分けて、少しずつ加えながらよくかき混ぜていく。


生地はトロトロよりも少しチャプチャプになるぐらい水を多めに。理由は薄く焼いたほうが美味しいから。そこが日本のお好み焼きとちがうところだ。


こんな風にタラァ~となるぐらいまで


• 具材を炒める
フライパン(店にはないので代わりに餃子鍋を使用)に、サラダ油をベースに香りづけのごま油も少し加え火をかけ、温まってきたら具材を入れて軽く炒める。



炒めるときは弱火で


生地と具材を混ぜて一緒に焼いてもいいが、具材を先に炒めたほうが香ばしさが増す。


軽く火が通るぐらいでOK


• 生地と一緒に焼いていく
生地をフライパンに入れて焼く。



生地は具材の上にたらし入れる
 


この状態でしばし触らずに待つ


1分半ほどしたらお好み焼き用のヘラやフライパン返しで裏返す。


ここは慎重かつ大胆に


裏返したら、なるべく薄く焼き上がるように、ヘラやフライパン返し、しゃもじなどで押さえつけながら焼いていく。ここが一番のポイントだ。


ときどき押さえる場所を変えつつ


ペッタンペッタンと、まんべんなく薄くしていく。


やはり1分半ほど焼けば終了
 


フライパンから取り出したら、食べやすいように4等分に切る
 


そして皿に盛り付けて、ハイ、完成!


下味がついているのでそのままでもOKだが、つけダレを添えるなら、大人向けにはピリ辛のスイート・チリソースがおすすめ。お子様にはポン酢も合うとのこと。どちらも市販のもので十分だ。


スイート・チリソースは砂糖・塩・唐辛子・水の混合調味料
 


今回はスイート・チリソースでいただく


つけダレがなくても軽やかな風味で美味しいが、スイート・チリソースをかけるとビールにピッタリという感じ。
生地のモチモチ感とエビのプリプリ感がいいハーモニーを奏で、何枚でもいけそうだ。
具材も味の調合もアバウトでOK。材料をたっぷり用意して、家族で競い合って作ってみよう! 誰のが一番美味しいかな?



龍華楼の「広東風本格ワンタン」



次のお店は広東料理の「龍華楼(りゅうかろう)」さん。ご紹介いただくのは、広東の家庭料理の定番「ワンタン」だ。


龍華楼は関帝廟(かんていびょう)通りから市場(いちば)通りに入ってすぐ左
 


市場通りは中華街ならではの裏路地のひとつ
 


いわば路地裏の名店といったところ
 


店内には有名人の色紙も多い
 


調理していただくのは洗志雄(せん・しゆう)シェフ


料理を作る前に洗さんからひと言。
「美味しい料理の秘訣は下準備。作る前にしっかり材料を用意しておけば、あとは簡単。親子で一緒に楽しみながらたくさん作ってみましょう」

「広東風本格ワンタン」レシピ



[材料](4~5人前)


材料は写真の中のもの以外にあとから加えるものもあり


・豚ひき肉 300グラム
・むきエビ 200グラム
・ニラ 1束
・ネギ 1/2本
・卵白(1個分)

・塩(小さじ1)
・味の素(小さじ1/2)
・砂糖(小さじ1/2)
・鶏ガラスープの素(小さじ1)
・すりおろしショウガ(小さじ2)
・こしょう(小さじ1/2)
・紹興酒(大さじ1)
・ラード(大さじ1)
・ごま油(大さじ1)
・すりごま(小さじ2)
・片栗粉(小さじ3)
※調味料は配合順に記載

・ワンタンの皮 市販のものを作りたい枚数分用意。今回の材料の量なら、40~50個は作れる。

[作り方]

• あんを作る



豚ひき肉に下味の調味料等を投入


塩、味の素、鶏ガラスープの素、卵白、すりおろしショウガ、こしょうの順に次々と投入していく。


全部投入し終えたら・・・
 


ひたすら混ぜていく。ここがとっても大事!


時計回りに手を回転させ、空気を入れるように混ぜていくのがコツだ。


ときどき手のひらでギュウッと押しつぶしたりもして
 


ねっとりと粘り気が出るまで頑張って混ぜていこう
 


次に紹興酒を入れてまた混ぜる。紹興酒は肉の臭みを消してくれる
 


ここでエビを投入し、さらに混ぜる
 


豚肉とエビがなじんできたら、ラードとごま油を投入


油はどちらか1種類でもOK。その場合は量を倍(大さじ2)に。「日本人にはごま油だけでもいいかも」と。


すりごまも加えて、さらに混ぜていく


ごまを入れることで風味がグッと引立つ。


片栗粉を入れて、なおも混ぜ
 


ニラをどっさり入れてまた混ぜる

「ニラをたくさん入れて、ビタミンCをしっかりとってネ!」と洗さん。


最後にネギを入れて混ぜていく。ネギは仕上げのために少し残しておこう
 


ハイ、これでようやくあんの完成


具材と下味がまんべんなく混ざるように、何回にも分けて「混ぜ混ぜ」を繰り返す、このあん作りこそ決め手だ。
とはいえ一人ではなかなか大変そうなので、家族みんなでタッチ交代しながらやってみてはどうだろう。

• あんを皮に包む
ワンタンの皮は市販のものを使用。



あんを皮に載せる
 


載せる量はお好みだが、このぐらいだと食べ応えがあっていい感じ
 


包み方は三角状に半分に折ってから
 


左右の端を真ん中に寄せてシワを作る。これが一番簡単な包み方
 


そのほか包み方はいろいろ


上の写真の手前3つが、今回おすすめのシンプルな包み方。上の3つは、中国でよく見られるパスタのトルテッリーニに似た包み方。ほかにもいろいろできそうだ。自由な形に包んでみよう。

• ゆでる



鍋の中で沸騰したお湯にワンタンを優しく投入
 


ワンタンがくっつかないように、入れた直後に一回軽く混ぜ


あとはゆで上がるまで触らずに待つ。


7分間でゆで上がり。ワンタンの完成!


• 仕上げ
ここからは、さまざまな料理が考えられる。お皿に盛ってタレにつけてご飯とともに食べてもいいし、ラーメンに入れればワンタンメンになる。
今回は、「ワンタン・スープ」にする。



ドンブリに出汁醤油、ごま油、残しておいたネギ、こしょうを適量入れる
 


お玉杓子を使ってドンブリにゆで汁と一緒にワンタンを入れる
 


これで「ワンタン・スープ」の出来上がり


ワンタン自体にすでに下味がついているので、調味料は食べながら適当に調整しよう。

ツルンとした皮の食感、自作だからこそできる食べ応え十分な具材。それでいてサッパリしていて、子どもでもいくつもいけそうだ。あんを包むときは、不公平にならないように、必ず1かけらはエビを入れよう!



取材を終えて



中華鍋をチャチャッと扱うプロの手さばき。それは素人ではなかなか無理でも、プロだからわかるちょっとした「ひと手間」は、心持ち次第で誰でもできる。
こんなときだからこそ、「ひと手間」を楽しみながら、本格中華に挑戦してみよう!



―終わり―



取材協力

重慶飯店(本館)
住所/横浜市中区山下町164
電話/045-641-8288
https://www.jukeihanten.com/

福龍酒家
住所/横浜市中区山下町106-15
電話/045-663-8896
http://www.hukuryu.com/

大福林
住所/横浜市中区山下町138

龍華楼
住所/横浜市中区山下町137
電話/045-681-6078

Gallery art Truth ※「福龍酒家」をご紹介いただいた中華街のギャラリー
住所/横浜市中区山下町112-5 日絹パークビル1F
電話/045-263-8663
http://www.yccp.jp/art-truth/


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  • 細かな料理の写真など素晴らしいですよー好味香菜ですね!

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