本当に、味の違いがあるのか

少しナイーブな話になるかもしれないが、思い切って藤島さんに聞いてみたところ、「だしを取る素材の状況によって、味に微妙な変化が出る場合もある」とのこと。

では、実際はどのようにして、だしを取っているのだろうか。順を追って見てみよう。
　

コンブだしは、アクが出ないように水で出す
　

それを、5種類の魚のだしとブレンド

汁のだしとなるこれらの素材。コンブは季節や生育環境により、魚はエサの状態や成育具合により、同じ素材でもそれぞれわずかな違いがあるそうだ。一定品質を守るべく味には気を配っているものの、手作りだと素材の影響を直接受けやすいのだと、藤島さんは話す。

それでも、「星のうどん」が目指す食の安全にも繋がるので、これからも手作りにはこだわりたいそうだ。
　

約2ヶ月前からはじめた、無料のサービス「どうぞ昆布」
　

だしを取ったコンブと削り節を使っている

また、以前は廃棄していたこれらの素材を、ご飯などのお供として再利用しはじめたのが、この「どうぞ昆布」。もったいないという理由もあるが、実際に使っているものを目に見える形で提供したいというのが、その狙いとなっている。
　

同店で働く、佐藤さん、鈴木さん、山崎さん(左から)
　

佐藤さんの「宝物」だという、ニンジンの端っこ

この「もったいない」という意識は、店員の方にも浸透しているようで、店員の佐藤さんに至っては、家にニンジンの茎の部分を持ち帰って育てているそうだ。ここから伸びてきた芽を、自ら料理して食べているとのこと。その姿勢、恐れ入るものがある。

では、オススメの「鶏飯」を

投稿にあった「鶏飯」、正式名称は「かしわめし」といい、九州北部の地場食なのだとか。鶏のだしで炊いた五目御飯のようなもので、同店の人気メニューとなっている。
　

「かしわめし」200円と、「冷やしたぬきうどん」390円を頂いた

「かしわめし」は、素材の味が引き立つ薄味で、「どうぞ昆布」をトッピングすると箸が止まらなくなる。うどんだけでは物足りなさを感じるときなどに、サイドメニューとして外せない逸品だ。
一方のうどんは、スタンドでは珍しい国産長ねぎの甘さがアクセントになり、ブレンドされただしの旨みを引き立てる。温かいうどんの場合、汁に「どうぞ昆布」を入れると、さらに風味がアップする。

微妙な味の違いは、手作りだからこそ

同店では、常に4～5人の店員が切り盛りしているようだ。同規模のスタンド店としては、やや人数が多いようにも感じる。しかしその裏には、素材の加工から調理まで、全て店内で行っているという事情がある。
そのかわり、逆に手作りすることでコストを抑え、低価格を維持しているそうだ。
　

天ぷらも、店内で揚げられる

こうしてみると、投稿にあった「味が変わった」という可能性は、確かに否めない。ただしそれは、材料が極端に変わったなどということではなく、季節を通じた微妙な幅の範囲内のことではないだろうか。
それよりも、おいしく安全でリーズナブルなスタンド店が、横浜にあることを誇りたい。そしてこれからも、手作りへのこだわりを守り続けてほしい。


―終わり―


◆星のうどん
神奈川県横浜市西区南幸1-5-24 相鉄線横浜駅構内
Tel:045-316-4569
営業時間:10:00～22:00 (相鉄改札内からは、7:00から利用可)
定休日:年末年始ほか、ジョイナスに準じる