いったい、どんな研究をしているの？

さて、協会の概要は分かったが、この研究所ではいったい何をしているのだろうか。戸塚さんによると、研究所での役割は大きく分けて2つあるそう。

まずは、その名の通り「研究」だ。研究所には前述した「食品化学」「食品微生物学」「食品工学」の3研究室があり、現在はそれぞれ2件程度の研究を行っており、設立からの研究事例は200以上という。

例えば、戸塚さんは今、食べやすい介護食の固さや粘度についての研究を行っている。
流動食はある程度の粘り気がないと飲み込みにくいため、適切な粘度にしなければならない。
　

噛みごたえを測る装置。赤茶色に見えるのが介護食
　

白い棒が下りてきて、食品を押しつぶし、そのときにかかる抵抗を測定する。押しつぶす力は人間の噛む力と同程度で、何回噛めば飲みこみやすいかなどを調べている。

このほか、レトルトパウチの気密性を調べることによって、現在、缶詰よりも短いとされるレトルト食品の賞味期限を延ばせないかという研究や、鍋スープの適正な密閉と効率的な加熱の方法を調べる研究なども行っている。

レトルトパウチされた「鍋スープの素」は海外でも人気が高く、食品メーカーはアメリカに輸出しようとしているのだ。
　

「鍋スープ」の海外展開を狙う企業は多い（写真はイメージ）
　

しかし、アメリカで売るためには、FDA（アメリカ食品医薬品局）という政府機関に販売の登録をしなければならない。日本で食品を流通させるのと比べて、アメリカでの審査はかなり厳しいという。

そして、研究所のもう一つの役割は「依頼試験」。

密封度合の測定、缶詰などの中身が万が一腐ったときの原因究明、栄養成分分析などを、会員企業から依頼を受けて、年間300件ほど実施している。

研究所が設立されたころは、密封したり加熱したりする技術がまだ確立されていなかったため、新しい技術の研究開発が盛んにおこなわれていたが、今では基本的な技術はほとんど確立されたため、「依頼試験」がメインの業務になっているとのこと。
　

検査用にフタと銅の接合部分を一部剥がした缶詰

　
これらの検査装置以外にも、研究所にはさまざまな装置や施設がある。今回は特別に内部を見学させてもらった。
　

加熱装置
　

加熱したいものを並べるトレー
　

トレーに加熱したいものを並べて、加熱装置の中に入れると装置の中で熱湯や蒸気が循環して加熱するという仕組み。ちなみに、缶やびんと違って、レトルトパウチは袋が膨張してしまうので、加圧しながら熱する必要がある。
　

缶詰にフタをする装置
　

研究所の建物内には図書室もある。
　

食品関係の専門書籍や雑誌、研究報告書がずらりと並んでいる
　

図書室には先ほど説明したFDA（アメリカ食品医薬品局）に申請する書類に関する資料も多数ある。

最後に、今回インタビューに応じてくださった戸塚さんから、消費者のみなさんにメッセージをお願いした。

「缶詰・びん詰・レトルト食品は、密封して加熱殺菌しているため、ガイドラインに沿って製造されたものであれば、こんなに安全な食品はありません。これからも、より便利で安全な食品をお届けできるよう、さまざまな研究や検査を実施していきます」

取材を終えて

普段、何気なく食べている缶詰・びん詰・レトルト食品。

日本缶詰協会研究所などが、長年の研究によって確立してきた技術によって、
私達は、美味しさ・便利さ・安全性をパッケージ化した食品にありつけるようになった。

研究員のたゆまぬ努力によって、缶・びん・レトルトパウチの安全安心は保たれている。私たちの「食の安全」のため、これからもがんばってほしい


―終わり―