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ココがキニナル!

洋食の街、横浜の料理人に密着「横浜コック宝」 老舗「洋食キムラ」編

はまれぽ調査結果!

横浜の洋食文化をつくった老舗洋食店の料理人に密着取材する「横浜コック宝」。第1回は、野毛の老舗「洋食キムラ」の2代目店主、貴邑悟さん。

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2015年02月11日

ライター:クドー・シュンサク

「私はもう、この夏に引退することにすることにしたんですよ・・・」

洋食の町、横浜。変わらない、穏やかで、それぞれの確かな思い出がつまった横浜の洋食の味。そして、その文化。
美味しい、嬉しい、いつもそばにある洋食を支え続けるコックさん。
横浜が日本に、世界に誇る「横浜の洋食」を作るコックさんを、横浜の国宝としてその1日に密着し特集する新企画「横浜コック宝」。


はじまります


記念すべき第1回は野毛「洋食キムラ」の2代目をコック宝として選出。
この夏に引退を決めたという「洋食キムラ」2代目の心情とこれまでの歩み、そして、洋食と心を合わせ続けた人生と現在を密着して特集。

横浜のコック宝、「洋食キムラ」2代目、貴邑悟(きむら・さとる)さんの回です。



コック宝の歴史と1日のはじまり

洋食キムラの1日は朝8時から始まる。
仕込み・下準備に厨房が動き出すころ、所定の時間にお店へ。
 


創業77年の洋食キムラ
 

コック宝へ会いに


1938(昭和13)年に先代が洋食キムラの前身となる飲食店「ランチカウンター」を関内の常盤町に出店。戦時下のあおりで英語の使用が困難となり、1949(昭和24)年に現在の「洋食キムラ」とその名を変えた。1994(平成6)年になり、野毛本通りに現在の5階建ての店舗をオープン。2015(平成27)年となった今でも、横浜でこだわり続けた味が、多くの方々に愛されている「洋食キムラ」。
 


オープン当初のキムラ

 
その厨房で、洋食を作り続けるコック宝。
 


洋食キムラ2代目
 

貴邑悟さん


店に訪れたのは午前8時30分をまわったところ。昼食用に注文が入っているお弁当の準備に取り掛かる2代目。奥様と二人三脚で調理を進めていく。
 


カニクリームコロッケを揚げ
 
 
名物のハンバーグを焼きあげる2代目


洋食キムラの1日は厨房の準備と鍋への火入れから始まる。
それから各種の仕込みに入り、営業開始の午前11時30分を迎える。
静かに、穏やかにも真剣な表情とやわらかい手際で仕事をすすめていく2代目。そばでは奥様が同じく、静かに手際よく作業を続ける。
 


デミグラスソースの香りが厨房に広がる


ここで、今回のコック宝を改めてご紹介。
 


横浜コック宝「洋食キムラ」2代目、貴邑悟さん


1943(昭和18)年、横浜生まれ。大学在学中から店を手伝い、1969(昭和44)年には先代の命令により2代目店主となり、修業の日々が始まる。この時、大手企業の就職の内定があったが、辞退することに。

その2年後の1971(昭和46)年に、当時洋食キムラの従業員であった和代さんと結婚。奥様の和代さんは、現在もキムラの守り神だという。1981(昭和56)年になり、店を新装したことを機に先代から2代目が店を引き継ぐ。
 


仕込みがすすむ中
 

洋食キムラの代名詞
 

ハンバーグの仕込みが始まった


洋食キムラを語るうえで外せないメニューがハンバーグ。50年前、1955(昭和30)年に先代が考案した特製のレシピで作り上げるハンバーグは半世紀経った今でも舌と心に響く味。筆者は「世界で一番美味しいハンバーグ」と語ってしまう、ここ、キムラでしか味わえない逸品。
写真は10kgのタマネギ。毎日仕込みされる100個のハンバーグは、この量のタマネギのカットと水切りから開始。この作業からハンバーグがお客さんに出されるまで、2日間の時間を要する。
 


「手間をかけることが料理なんですよ」


50年近くもの間、このハンバーグを作り続ける2代目。このためにパン屋へ発注した2種類のパン粉に香辛料と調味料をしっかりと混ぜ合わせて、パン粉が肉にまんべんなく付着するようにする。

刻んだ4種類の香味野菜とひき肉(豚4:牛6の2度挽き)をしっかり丁寧に混ぜ合わせたら、合わせパン粉を入れさらによく混ぜる。そこに、生卵に赤ワインとサラダ油と混ぜ合わせたものを入れ、粘りがでるまでじっくりと混ぜる。仕上げに牛乳と生クリームを入れ最後の混ぜ合わせ。
 


これでハンバーグのタネが完成


ここから香辛料や調味料や香味野菜などの材料がしっかり肉になじむまで寝かせる。
ここで2代目から洋食屋の命ともいわれるデミグラスソースの仕込みを「ちょっと特別だから見てみるかい」とのお言葉。
ここまで2時間あまりの時間が過ぎた。2代目はずっと、静かに、穏やかに、すでに多くの仕込みと調理をこなしている。


命のデミグラスソースの仕込みを拝見させていただきます!≫

 

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