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ココがキニナル!

日ノ出町駅を降りて右側にいくと、かつお節とか乾物を扱っているお店があります。時々いい匂いがするので、取材お願いします(まる3さんのキニナル)

はまれぽ調査結果!

永野鰹節店は、そば屋などへの卸しを中心に小売もしてくれるお店。削りたての鰹節をはじめ、和食の出汁関係のものがそろっていて、お手頃価格だった。

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2013年08月04日

ライター:吉澤 由美子

京急日ノ出町の駅を降りて右に進み、ガードをくぐると向かい側に「鰹節(かつおぶし)」の文字が見えた。おそば屋さんの隣に「永野鰹節店」という看板がある! 
 


ガード下近くの交差点から看板が見えた


さっそく道を渡って近くに行くと、ふわんと鰹節のいい香り。確かに、いつもこの道を通っていたら、この香りは無視できない。

通りに面した間口は、半分が鰹節を削る作業場に、もう半分に商品が並ぶ。看板には大きく「そばだし専門」とあるが、鰹節各種と煮干し、その他乾物とも書いてある。
 


レトロなたたずまいに雰囲気があって、いかにもおいしそう!


一見、卸(おろし)の専門店のようだが、お店の前には「小売りいたします」という看板が下がっているので、1袋だけという買い物もできそうだ。

この抵抗できない、いい香り。もう我慢できない、お店に入ろう!



宗田鰹サバ、キハダマグロ、そばだしはブレンドが決め手!

お店に入ると、さまざまな鰹節! 厚削り、薄削り、細かい花かつお、粉末、出汁パックのほか干しアゴ(飛魚)、干しシイタケに昆布など、日本料理の基本になる出汁(だし)の主役がずらりとそろっている。
 


全部、おいしいダシになるものばかり


表のふわりとした香りから一段と濃厚に漂う鰹節の匂いに、思わず深呼吸をしてしまう。いい香りというより、匂いがすでにおいしい!

お店の方に声をかけて取材意図を伝えると、大歓迎してくださり、バックヤードの材料まで見せていただけることに!
 


株式会社永野鰹節店代表の一ノ瀬成和さんは2代目


永野鰹節店は、先代が1947(昭和22)年にこの場所ではじめた乾物屋さんからスタート。鰹節などのダシ用の乾物専門になったのは1952(昭和27)年。それ以来、ダシ用に削った鰹節をお店に卸すことを中心に商売をされている。お客様で多いのはおそば屋さんで、次に日本料理のお店。最近は、ラーメン屋さん、中華料理のお店も多くなってきたそう。

ところで、出汁というと反射的に「鰹節」と思ってしまうが、実は「マグロ節」「サバ節」など、鰹以外の魚で作られた節もある。
 


左の大きめなのがマグロ節、右がサバ節


節は、魚をおろして蒸し、骨を丁寧に取って煙で燻(いぶ)して乾燥させて作る。この段階のものが荒節(あらぶし)だ。
 


カビ付けしていない荒節。「ハダカ」とも呼ぶそう


荒節はそのままでも使うが、これにカビ付けをして、コウジカビによって表面の脂と内部の水分を抜くと、「枯物(かれもの)」となる。カツオの場合は「本枯節(ほんかれぶし)」で、これが見慣れた鰹節だ。
 


本枯節は打ち合わすと澄んだ音がする。表面もなめらか


荒節は力強いダシが出る。枯物は上品で香り高いダシになる。キハダマグロは血合いを抜いているので、甘味があって淡い色のダシが出る。サバはコクのある強いダシとなる。

節には香りやコク、出汁の色味、上品か力強いかなど、それぞれに特徴がある。プロは料理によって使い分けたり、ブレンドを変えて出汁を取るのだとか。出汁の世界って深い!

そばだしは、宗田鰹、サバ、キハダマグロといった何種類かの節を分厚く削ってブレンドして作る。お店はそれぞれの配合で出汁をとっているそう。
 


そばだし用の厚削り



美味しそうな削りぶしだけど、実はいろいろな秘訣があるのだとか・・・次のページ≫
 

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