「プラス3分」がカギ！

お塩、入りまーす
　

渡部さんのお店では「ブロード」というイタリア料理の「だし」となるスープを加えるが、家庭で作る場合は、水でも構わない。
　

野菜がひたる程度の量で
　

ここで「プロの技 其の一」。さらに甘味を加えるためにグラニュー糖を入れる。
　

「普通の砂糖でも大丈夫です」と渡部さん
　

軽く全体に味をなじませた後にトマトを入れて少し煮詰めれば、ソースは完成となる。
　

ベースはこれで完成
　

このまま食べてもおいしいのは間違いないが、今回は「冷製パスタ」。このソースを冷蔵庫で冷やす。その際、ラップをする必要はない。ソースをボウルに移して、底を冷水にあててもいいが、しっかり冷やすことが重要なポイント。

ソースが冷えたらパスタをゆでるが、ここで「プロの技 其の二」。市販のパスタに表示されているゆで時間より3分長くゆでるのだという。
　

「冷製パスタは表示時間プラス3分」と渡部さん
　

長くゆですぎると、ふにゃふにゃになってしまわないか心配したが、氷水でしめることで麺のコシが大幅に増すのだという。

また、ゆでている間に皿を冷やしておくことも、おいしい冷製パスタには不可欠な工程だ。
　

「お皿も冷やしてくださいね」
　

そして、冷製パスタを作るときに最も重要なのが、麺の水分をしっかり取ること。

「ザルで水切りするだけでなく、キッチンペーパーなどで、しっかり絞ってください。そうしないと、ソースの味が薄くなるだけでなく、べちゃべちゃして気の抜けた仕上がりになります」と渡部さん。これも「プロの技 其の三」といえるだろう。
　

しっかり冷やして
　

水けを切る
　

仕上げは水けを切ったパスタと、冷やしたソースを混ぜてオリーブオイルを和える。
　

「この時のオリーブオイルは『ちょっといいやつ』がいいですよ」
　

最後は盛り付け。ルッコラを添え、粉チーズをかけて完成。
　

間違いないビジュアル！
　

ニンニクのほのかな香りが鼻腔を刺激する。「ゆですぎじゃないの？」と思っていたパスタは、もっちもちで、トマトの酸味との相性が抜群。

程よく食感を残した松の実やニンジン、黄パプリカ、うまみを吸い込んだナス、ルッコラの苦みとレーズンの甘味が渾然一体となった逸品は、食欲がないときであっても食べたい味。
　

見た目だけでおいしいの間違いなし！
　

単品で食べてももちろんおいしいが、「お酒と一緒に！」という欲求がわいてくる。「赤ワインは体温を上げる効果があるので、白ワインと言いたいところですが、辛口の日本酒と合わせてもいいと思いますよ」と渡部さん。なるほど。「プロの技 其の四」、料理とお酒のマリアージュですね。

なお、きょう紹介したメニューは普段「Rio's Buongustaio」では提供していないが、はまれぽ読者には夏季限定で「夏野菜のオルトラーナ（1500円・税込み）」として提供します。夏バテ気味で食欲がないという方は、足を運んでみてはいかがでしょうか。
　

赤いベスパが目印です
　

―終わり―