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ココがキニナル!

10kgリバウンドした編集長・吉田が汚名返上、「多忙で外食中心生活でもで10kgのダイエット」に挑戦。生野菜生活に飽きてフレンチレストランで美味しく野菜をいただきダイエットは続行中!

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2014年06月22日

ライター:山口 愛愛

横浜野菜が七変化する“無化調”メニュー
  
東急東横線菊名駅より徒歩5分の「れすとらん さいとう」へ。
 
 


すると途中に・・・
  

はまれぽで紹介した「らーめん
えびす」の誘惑にかられ足を止める吉田をひきずる
  

ガラス張りのオープンキッチンで手を動かしながら、「待ってましたよ」と迎えてくれたのはオーナーシェフの齊藤良治さん。
  


綱島街道沿いにモダンな店が光る
 

取材の主旨をお話しすると、ランチメニューB(前菜2品、メイン1品、デザート、ドリンク)(2250円)を順に運んでくれ、さっそく「いただきます!」。
ダイエットをしていない記者は、メイン料理が2品となる、ランチメニューD(3050円)をいただく。
 


調理の途中なので、お話はのちほど
 

まずは、自家製のパンが運ばれてきた。野菜から口にしよう、と言われている吉田はまだがまん。記者は自家製パンにオリーブオイルをつけて、口の中へ。

バターや卵、牛乳を使っておらず、国産小麦とドライイースト菌と水と塩のみで作っているのに、もっちり!

 

強力粉を使っているのでもっちり感を出せるそう
 

主食は野菜の後! がダイエットの基本。お先にいただきます
 

前菜は「今が旬!カツオのカルパッチョ 醤油バルサミコドレッシング黄白胡麻油風味」。
ソースもさっぱりとして爽やかと思いきや、ほどよいコクも感じられる。
白根キュウリのすりおろしたものに、にんにくの風味漂うサラダ。季節の野菜と胡麻を盛り込んだひと皿は、自然の恵みが散りばめられている。
 


お皿の外側にかかっているハチミツ生姜もアクセントに
 

スープはヴィシソワーズ(じゃがいもの冷たいポタージュ)。クルトンとクリーム添え。 
 


じゃがいもはダイエットに向いていないので、吉田は少しにして記者がいただく
 

いよいよ、メイン料理。「やまゆりポーク(神奈川県産豚肉のロース)のズッキーニのくるくる巻きソテー」は、サッカーワールドカップにちなんだブラジルカラーの、「ズッキーニの2色ソース」で味わう。
 


ポークもさることながら野菜の味が濃い
 

UFOズッキーニのフレッシュ、ベーコンエシャレットソースを盛り込み、柔らかなポークに野菜の旨みも引き立つひと品。
 


畑からもぎたての珍しいズッキーニは今が旬!
 

記者はもうひとつのメイン料理、「本日のお魚(さごち)ポワレ、枝豆とトマトと新玉ねぎの蒸し煮粒マスタード風味、紫ねぎのフレッシュ、新玉ねぎのソースを盛り込んで」


香ばしく焼きあがった「さごち」とたっぷり野菜と
 

締めくくりにデザート。「梅のデザートカクテル仕立て」。
カクテルグラスには、すべて手作りの梅ジャム、ヨーグルトアイス、赤紫蘇ゼリー、ココナッツのババロア、ハチミツ梅ゼリー、サブレクッキーが層になり、幾重にも味わいが変化。
 


下の方はさらに何層にもなっている
 

吉田のデザートは「水」でがまん
 

せめて匂いだけでも・・・
 

「ごちそうさまでした!」久しぶりに「素材の味」を意識して食事をした。舌の満足はもちろん、見た目も鮮やかで、香りも楽しめ、五感が潤った感じだ。

ここで齊藤さんにお店についてお話を伺う。フレンチのシェフが独立したのかと想像するが、実は元、出版関係の会社員だったとか。
 


開業して9年。「口コミでお客さんが増えました」と齊藤さん
 

朝から晩までデスクワークに追われ、パソコンの前でおにぎりを頬張るような生活で、体重が増え、ストレスから胃や肝臓を壊したという齊藤さん。

「病気が治ったときに、朝採りのキュウリを口にしたら、その美味しさに驚いて。仕事に追われていたときは、心身病んでいて味覚もおかしくなっていたんですね。
本来の味をキャッチできるようになり、本当の味わいや食の喜びを伝えたいと思って、調理の道へ入ったんです」
 


最初は「苦労しましたね(笑)」
 

調理の専門学校に通うも、実践が必要と感じ、関内にあるフレンチの名店で修行。ここでは2年間デザートしか担当できず、「もう、自分で店をやってしまおうと!(笑)」。齊藤さんが36歳のときだという。

コンセプトは地産池消。菊名出身の齊藤さんは、祖父の代まで実家が農業を営み、農家との関わりを大切にしている。「畑で野菜と向き合える料理がひらめく」という。

横浜の農家や管理栄養士、メーカーや料理人がつながり、食で横浜の地産池消を盛り上げる「濱の料理人」プロジェクトに参加し、生産者を訪ねるツアーや料理コンテストなどを開催している。中学校に講師として招かれ、横浜の農業や食の恵について話すなどの活動もしている。
 


横浜の野菜の美味しさを伝えている
 

「生産者の作り手から、料理人、お客さんに思いをリレーして、食べたお客さんが素材を育てている生産者に興味をもって、農家の直売所に足を運んでもらえればリレーになるじゃないですか」と、食でつなぐ輪を作り、広げようとしていた。
 


横浜市のイベントに関わった絵本作家、長谷川義史(よしふみ)さんも来店
 

休みの日やアイドルタイムに、港北区や神奈川区などの農家に自ら足を運び、新鮮な野菜を仕入れてくる。素材の味わいを生かすからこそ、調理に化学調味料は使わない。
「既製品を使っていないし、着色料や保存料は入っていない。極力油脂も使わないようにしている」という。
すりつぶした野菜などから作っている、ソースの美味しさの秘密も理解できた。
 


齊藤さんの料理はゆっくり噛みしめたたくなる
 

「多種多品目の横浜野菜を使って、『美味しい+発見』を提供したいので、野菜と対話したい人はぜひ味わいにきて」と締めくくった。
「僕自身が本物の食事を楽しむようになって、体調もよくなりましたからね。
出版社にいるときより、5kgくらい痩せました。編集長さんもがんばって!」と帰り際にエールを送ってくれた。
 


「みんな見ているからがんばって!」
 

齊藤さんのためにも、健康的なダイエットを成功させなければ! と一層、思いを強くした吉田は、「食後のラーメン」を我慢し、(当たり前だ!)編集部へ戻ったのであった。
 


取材を終えて

化学調味料の濃い味わいに慣れ親しんでしまうと、気付かぬうちに素材の味わいを忘れてしまうように感じられた取材であった。野菜本来の旨みが再認識できれば、野菜中心の生活がもっと楽しくなるだろう。
ダイエット=がまん、という発想ではなく、今までにない食の楽しみを見つけたという気持ちで吉田にがんばってもらいたい。
 

―終わり―
 

れすとらん さいとう
住所/横浜市港北区菊名6-13-41 ラピス菊名1F
電話/045-434-1761
営業時間/11:30-14:30(14:00LO)、18:00-22:00(20:30LO)
定休日/月曜・第2日曜(祭日の場合は翌日に振り替え)
 

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  • れすとらんさいとうのお料理は見た目も美しいですしほんとに美味しいですよ。しかもお値段もリーズナブル。地元の野菜、お肉、三浦のお魚など、改めて神奈川って、食の宝庫なんだなあと嬉しい気分にさせてくれるところです。昔は隠れ屋的でしたが、今はすっかりメジャーかしら?それはそれで嬉しいことです。ワインも安くて美味しいですし主婦にとっては堪らないお店です。

  • 部下やクドーさんや松宮さんに取材とはいえどんどん食べさせ、ご自身もリバウンドとは、面倒見がいいですね(笑)

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