じっくりと煙が育てる味

（続き）

燻煙中なので、無理なお願いと重々承知ながら、中を見せてほしいと頼むと、これもOK。
特別に扉を開けて見せていただいた。
　

「煙の出る瞬間を逃さないように」と言われ撮った写真
　

中には良い色になったカキがずらり

調子に乗って、下部の燻材（スモークチップ）がある扉の中も見せていただく。
「サクラは香りが強すぎる事が多いので、現在はクルミをメインにしてヒッコリーなどとブレンドしています」
なんでも鷹揚（おうよう）に教えてくれる。形や材料を真似ても同じ味はだせないという自信の表れなのだろう。
　

じっくりと時間をかけて煙を出す燻材
　

これは鯛

燻製の味の決め手について伺うと、栗生さんは「いろいろ試したけど、結局は素材の旨味を引き出す塩の使い方。その最適バランスを発見することが一番重要かな」と教えてくれた。
　

特別な塩をはじめ、いろいろなハーブが並んでいる

「ちょうど良い塩加減は、塩分濃度計で均一した濃度にしています。そして、難しいのは風乾です。不用意に干しておくと、燻製ではなく干物になっちゃう（笑）」
　

自分で釣っていた頃から、最も長く研究してきた鱒の燻製（2100円）

ほかの燻製機では、試作品がいろいろ作られていた。
　

マグロのほほ肉
　

マグロのハラス（お腹の部分）
　

これはスズキ

横浜燻製工房では、全て手作りで燻製が作られている。そして、「漬け込み2日間」「塩抜き2時間」「風乾8時間」「燻煙8時間」「「風乾6時間」という行程の全てを栗生さんがただ一人で行っている。

一人でやることが、いつも同じ味を出すことにつながっている。とはいえ、そろそろ職人を育てたいと、栗生さん。「店の前に3日間座り込んで、教えてくださいというような人」を待っているそう。強い意志を持って厳しい修行に耐えられることが、条件のようだ。

取材を終えて

横浜燻製工房は、趣味が高じて燻製を極めた社長の地元が横浜で、社長を兼務しているIT関連会社も横浜にあることから、ポートサイドに店舗、その裏手に工房があるということだった。

燻製の煙は強力な活性炭フィルターを通して匂いを消しており、近々フィルターを追加する予定だそう。

試食させていただいたカキの燻製は濃厚でねっとりした味わい。思わずビールが飲みたくなった。また、よく売れているというナッツの燻製は、最後にピートの苦みがふわりと現れて、こちらはスコッチが合いそうだ。
　

試食させていただいたカキの燻製は濃厚でねっとりした味わい

いい素材を、時間をかけて慈しみながらじっくり下ごしらえし、燻していく。燻製作りは手間のかかる作業だ。少々高価だが、特別な日のお酒のつまみにしてみたい。

そして、夢は「鱈子の燻製」まるごと茶漬けだ。


― 終わり―


◆横浜燻製工房ポートサイド店
住所／横浜市神奈川区栄町10-35　ザヨコハマタワーズ　サウスコート102-7
TEL／045-440-3981
FAX ／045-440-3982
営業時間 ／9:00 ～19:00
定休日 ／ 土曜・日曜・祭日
（イベント出店等のため、不定期にお休みする場合があります。）
横浜燻製工房　公式サイト　http://kuriu.online-store.jp/

横浜燻製工房　試食販売の催事
日程／9月3日（火）～9日（月）
場所／横浜そごう　からくり時計のある入口
試食販売の他、珍しい燻製も登場予定